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葡萄酒厂卫生规范GB12696-90
发布时间:2015-12-30 14:51:45
1主题内容与适用范围
?#20445;?#20026;加强葡萄酒生产工业企业的卫生管理,提高产品质量,保证消费者身体健康,特制定本规范。
?#20445;?#26412;规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料,采用发酵法生产葡萄酒的工厂。
2引用标准
GB?#29627;罰叮?#39135;品添加剂使用卫生标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GBJ4工业"三废"排放试行标准
3名?#30465;?#26415;语
?#24120;?#33889;萄酒:指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒,使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。
使用果汁或香精等不经发?#25237;?#37197;成的酒类,均不得称为葡萄酒。
?#24120;?#28165;洗和清除:指去除泥土、残渣 、原尘、油垢及其他不应有之物。
?#24120;?#27745;染:指产品中出现的有害之物。
?#24120;?#28040;毒:指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法,在无不利影响的情况下,将微生物数量减少至无害水?#20581;?br /> 4葡萄原料采购、运输、贮藏的卫生
4.1原料葡萄的采购
4.?#20445;?#37319;购的酿酒葡萄原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。
4.?#20445;?#21407;料葡萄园不准喷施禁用的农药,葡萄收摘前十五天必须停止喷洒任何农药。
4.?#20445;?#25910;摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐(箱)须清洁、专用,禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。
4.2原料葡萄的运输和贮藏
4.?#29627;?#36816;输葡萄原料的车辆必须清洁,禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。
4.?#29627;?#36816;输途?#34892;?#26377;篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙?#39029;?#27745;染。
4.?#29627;?#36827;厂的酿酒葡萄原料 ,必须在?#29627;矗?#20869;加工破碎完毕。
5工厂设计、设施的卫生要求
5.1选址
葡萄酒厂应座落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地?#20581;?br /> 5.2厂区和道路
5.?#29627;?#33889;萄酒厂必须有清洁的环?#24120;?#21378;区应绿化,尽量减少裸露面积,绿化带应多种植常绿灌木和花草,生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树,以免葡萄酒受到污染和影响。
5.?#29627;?#21378;区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距离,并处于主导风向的上风侧。整形院?#29992;?美容院?#29992;?#36830;锁
5.?#29627;?#21378;区内主要道路要宽畅, 做到人流和物流的道路分开或固定走向,保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑,路面要平坦、无积水,并有足够的排水设施。
5.?#29627;?#33889;萄酒厂的环境卫生,必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定。
5.3厂房与设施
5.?#24120;?#24494;生物培养?#28082;?#27927;滤棉加工室
5.?#24120;保?#26080;菌?#19994;?#35774;计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求,室内必须设有带缓冲间的小无菌室,并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌?#19994;?#38376;不应直接相对,至少成?#26775;?deg;。避免外界空气直接进入无菌室。
5.?#24120;保?#27927;滤棉板加工室必须卫生清洁,封闭良好,无污尘及霉菌污染。
5.?#24120;?#21378;房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求,合理布局,厂房的面积和空间必须与生产能力相适应,建筑结?#36141;?#35013;?#25105;?#21033;于清洁和维护,厂房应规定维修期。
5.?#24120;?#29983;产?#23548;?br /> 5.?#24120;常?#29983;产?#23548;?#24212;按工艺流程合理布局,避免重复住返,防止原料、半成品、成品交叉污染和混杂。
5.?#24120;常?#22320;面应采用不吸水、不透水,防滑、?#26639;?#34432;无毒的材料铺砌,无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有?#20445;ァ玻?#30340;坡度及排水系?#24120;?#20197;保证排水通畅,地面无积水;?#23548;?#20869;下水道应有可靠的液封装置。
5.?#24120;常?#22681;壁应由不透水、不吸水、耐?#27492;ⅰ?#38450;渗的材料构成,表面应平滑、无裂缝,并涂刷?#25104;?#26080;毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。
5.?#24120;常?#38376;应具有光滑和不吸水的表面,关闭严密,并根据各?#23548;?#30340;?#23548;?#38656;要,设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。
5.?#24120;常?#31383;台高度在?#20445;?#20197;上,内窗台应向下呈45°的斜度。
5.?#24120;常?#22825;花板应能防止?#39029;?#31215;累、霉菌生长和材料剥落,应易冲洗和无冷凝水。
5.?#24120;床?#24211;
原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑,库内必须清洁、干燥,并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。
5.4卫生设施
5.4.1供水系统
5.4.?#20445;?#33889;萄酒厂应有足够的符合GB5749规定的生活用水,必要时可配?#22797;?#22791;用水设备,储水设备要有防污染的措施。
5.4.?#20445;?#29992;于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水,必须用单独管道输?#20572;?#19981;得与饮用水系统交叉连接,并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志,与生产用水(包括饮用水)管道相区别。
5.4.?#20445;?#20351;用循环用水,必须有相应的技术措施,以保证水质达到规定的标准。
5.4.2废水、废气处理系统
工厂必须有废水、废气处理系?#24120;?#24182;经常检查、维修、保?#33267;?#22909;的工作状态,废水、废气的排放应符合GBJ4的规定。
5.4.3更衣室
工厂必须设有与生产?#23548;?#20154;数相适应的更衣室,更衣室应与?#23548;?#30456;连接,并设置更衣柜。
5.4.?#24202;?#25152;、浴室
工厂应设有与职工人数相适应的厕所和浴室,厕所和浴室应位置适当、清洁卫生、无不?#35745;?#21619;、门窗不直接开向生产?#23548;洹?#21397;所必须安装纱窗、纱门,地面应平整,便于清洗、消毒,应为水冲式并设有?#35789;?#35774;施;水门开关应为脚踏式,墙裙应用?#25104;?#29943;砖或不透水的相应材料砌成。
5.4.5?#35789;?#28040;毒设施
生产区?#27492;?#38388;应设脚踏式?#35789;?#35774;备和冷热水,暖风吹干设备(或擦?#31181;劍?#22791;有供?#27492;?#29992;的清洗剂和消毒剂,并设废纸接收箱,经常保持卫生。
5.4.6照明
工厂应有足够的照明和自然采光,?#23548;?#20869;的灯具需安装安全防护罩,发酵、灌装、包装?#23548;?#21644;成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加?#26893;空?#26126;。
5.4.7通风、除尘
生产?#23548;?#24212;有良好的通风除尘设施,保持空气流通,温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的?#23548;?#24212;设?#26893;?#25490;气设备,凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设?#28014;?br /> 5.4.8废弃物存放设施
工厂应在远离生产?#23548;?#30340;合适位置设置废物存贮设施,该设施密闭,便于清理,并能有效地防?#36141;?#34411;孳生和污染原辅料、水源。
5.5设备和工器具
5.5.1材料
在葡萄酒生产过程中,凡接触或可能接触葡萄酒的机械设?#28014;?#31649;道、容器、涂料和工器具等,必须采用无铅、无毒、无害、无异味、?#22434;?#34432;、易清洗?#20063;?#19982;葡萄酒发生不良化学反应的材料(如不锈钢、玻璃及木材制品)。如用其他材料(如钢、铁等),必须涂以无毒、无害、无味、不影响葡萄酒质量并符合食品卫生要求的涂料。
5.5.2设计、构造、安装
所有机器设?#28014;?#24037;器具、管道的设计、构造、固定设备和管道安装定位,均应便于拆卸、清洗和消毒。
6工厂的卫生管理
6.1保养
工厂的设?#28014;?#31649;道、工器具、给排水、供汽系统和其他卫生设施,必须经常保养,定期检修,及时排除?#25910;希?#20445;?#33267;?#22909;状态。
6.2清洗和消毒
6.?#29627;?#33889;萄酒厂在生产中所用的机械、设?#28014;?#23481;器、管道等的清洗和消毒,必须符合食品生产加工的要求。
6.?#29627;?#29983;产?#23548;?#35201;严格执行卫生管理制度,各生产班组每班工作结束后必须按规定将操作场地的废弃物、垃圾清除到有关的卫生设施处,保持?#23548;?#28165;洁,必要时应对地面、墙壁、设?#28014;?#31649;道、排水沟等进行?#27807;?#28165;洗和消毒。
6.?#29627;?#26356;衣室、厕所和浴室应经常清扫、冲洗、消毒。
6.?#29627;?#21378;内的垃圾?#22836;?#24323;物必须有专人负责,务必在?#29627;矗?#20869;清理出厂,并对场地进行清扫和消毒。
6.?#29627;?#29983;产区和库房内禁止吸烟、涕吐、防止失火,保持清洁。
6.3除害灭虫
工厂应定期或在必要时对厂区和周围地区进行除害灭虫,防?#36141;?#34411;孳生。
6.4危险品的管理和使用
6.4.1工厂必须设置专用的库房,并用加锁箱柜存放杀虫剂、化学试剂和其他有毒的物品。这些物品必须贴有明显的毒性标记,由专人保管,并制定使用规则。
6.4.2在厂区使用各种杀虫剂等有毒药品?#20445;?#24517;须经主管部门批准,并由指定人员使用。使用前应采取?#21672;?#25514;施防止造成污染。剧毒药品的存放和管理应符合国家颁布的有关条例规定。
6.5参观
外来人?#26412;?#33719;准进入?#23548;洌?#23460;)参观?#20445;?#24517;须遵守本规范的有关规定。
6.6卫生监督
葡萄酒厂应根据本规范的内容,制定具体的卫生要求,设立卫生管理机构。厂和?#23548;?#24212;配备足够的经培训合格的专职或兼职卫生管理人?#20445;?#25353;规定的权限和责任监督和检查全厂人员执行本规范的情况。
7生产人员的卫生要求
7.1健康要求
凡从事葡萄酒生产的人?#21271;?#39035;遵守《中华人民共和国食品卫生法(试行)?#36820;?#20108;十五条的规定。
工厂应建立职工健康档?#28014;?br /> 7.2卫生教育
7.?#29627;?#33889;萄酒厂应经常组织职工学习《中华人民共和国食品卫生法(试行)》,本规范及有关食品卫生知识,对职工进行卫生安全教育,并定期考核,做到教育有计划,考核有标准,实现卫生培训工作制度化、规范化,不断提高职工素质,增强职工的食品卫生意识。
7.?#29627;残?#20837;厂的工人和临时工、合同工、季节工必须经过卫生知识培训后方可进入生产岗位。
7.3个人卫生
7.?#24120;?#29983;产人员应严格遵守个人卫生的要求,并做到勤洗澡、勤?#28784;隆?#21220;理发、勤剪指?#20303;?#24037;作时必须穿洁净的(以?#25104;?#20026;宜)工作衣,鞋(靴);戴工作帽做到不露发;不得穿戴工作衣、帽、鞋进入非生产场所。
7.?#24120;?#28748;装工序人员不得涂抹气味浓?#19994;?#21270;妆品,不准配戴?#36136;危?#19981;得留长指甲和涂指甲油。
7.?#24120;吵导?#20869;不准吸烟和吃各?#36136;?#29289;,不准随地?#32511;?#21644;乱扔杂物,生产人员不得将个人用品及杂物带入?#23548;洹?br /> 8生产工艺卫生要求
8.1葡萄酒生产工艺流程
枝梗皮渣
↑↑
葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒
8.2葡萄酒生产必须建立健全完整的工艺卫生管理制度,认真做到文明生产。各?#23548;洹?#25216;术部门应明确工艺卫生职责,在关键工序设置醒目的卫生标?#23613;?br /> 8.3添加剂
8.?#24120;?#37197;制葡萄酒所用的辅料(如二氧化硫、亚硫酸及?#21355;唷?#26126;胶、单宁、硅藻土、酒石酸钾、二氧化碳、柠檬酸等),必须符合食品卫生要求,不得使用工业级产品。
8.?#24120;?#19981;得使用任何合成染胶料(包括国家规定可食用的合成染料),用于葡萄酒生产的食品添加剂必须符合GB?#29627;罰叮啊?br /> 8.4调酒室
调酒?#19994;?#23481;器、管道、工器具?#35753;看卫?#21364;后要刷洗干净,冷却前应按工艺卫生要求进行清洗,冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内必须保?#33267;?#22909;的通风和采光,地面应保持清洁,每周至少一次。
8.5发酵工艺卫生
8.5.1发酵室、池及酵母培养?#19994;?#35774;?#28014;?#24037;具、管路、墙壁、地面要保持清洁,避免生长霉菌和其他杂菌。
8.5.2贮酒室(池)、滤酒室、洗棉?#19994;?#26426;器、设?#28014;?#24037;具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁,定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理。
8.5.3过滤棉、硅藻土、过滤机的纸板应符合卫生要求。
8.5.?#35789;?#35013;和转运原酒的容器所用涂料必须符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。
8.6配料标准化
各种原料、辅料应严格按照标准化配方投料,以保证成品酒达到合格标准。
8.7地下贮酒室卫生
地面要保持清洁、无积水、无异味;墙壁无霉菌生长、下水沟畅通。每周至少消毒、?#26412;?#19968;次。盛酒容器保持清洁。
8.8露天缸卫生要求
8.8.1露天发酵?#20934;?#36142;酒缸等要保持清洁、缸顶应加盖、出酒口应有卫生防护装置、使用前要严格清洗消毒。
8.8.2露天缸应有严格的管理制度?#22836;?#28779;、防雨措施,缸群周围应有围墙,应砌水泥地面,以便于清扫和清洗,并保持卫生清洁。
8.9化糖室
化糖室内应清洁、地面应干?#24359;?#26080;糖迹、污物、墙壁应用?#25104;?#29943;砖砌成,室内应设通风防尘设施,化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成,工作后应将工作场所及用具清洗干?#24359;?br /> 8.?#20445;?#20919;冻
冷冻葡萄酒所用的容器必须用不锈?#26893;?#26009;制成,做到?#26639;?#34432;、防霉菌。冷冻间内应经常清洗、消毒,保持清洁,无异味、无霉菌孳生。冷冻容器应定期消毒和清洗。
9包装和贮运卫生
?#26775;?#21253;装容器材料
包装葡萄酒的容器材料必须符合《中华人民共和国食品法(试行)》的有关规定和本规范的5.5.1的要求。
?#26775;?#23481;器的检查
?#22253;?#35013;容器应制定检查方法和标准。所用容器必须经检验合格后方可使用。
?#26775;?#37202;瓶的清洗
?#26775;常?#30828;质酒瓶(瓷瓶)在?#27492;?#21069;,应先去除瓶中杂物。
?#26775;常?#30828;质酒瓶在装酒前,应经过清水浸泡、碱水刷洗、清水冲洗、沥干、空瓶检验的清洗流程。
?#26775;常?#20351;用回收酒瓶,必须经过严格的检查和?#27492;?#22788;理,清洗流程为热水浸泡,碱水刷洗,清水浸泡、清水冲洗、沥干,空瓶检验。
?#26775;?#37202;瓶的使用
?#26775;矗?#22312;厂内不得使用空酒瓶盛放其他物品或用于其他用途,更不得盛放有害物,以免误入生产线造成不良后果。
?#26775;矗?#25152;用酒瓶在生产中尽量避免碰?#29627;?#20197;免损?#28783;?#21475;而影响封口质量。
?#26775;矗?#22312;灌装?#23548;?#21482;能存放即将使用的酒瓶,灌装后应立即将生产线上的酒瓶收回,以免被污染。打扫?#23548;涫保?#24517;须移去或遮盖好生产用酒瓶。
?#26775;?#28748;酒、?#22434;?br /> ?#26775;擔?#28748;酒操作人员在操作前必须?#35789;幀?br /> ?#26775;擔?#28748;酒机、?#22434;?#26426;使用前必须按工艺要求进行清洗,机械?#22434;?#25110;人工封口,必须保证不渗不漏。
?#26775;擔?#27599;次灌装的成品酒,必须按工艺要求连续装完,没有装完的酒应有严密的贮存防污染措施。
?#26775;渡本?br /> 葡萄酒生产必须执行严格的?#26412;?#24037;艺要求。
?#26775;?#21253;装标?#23613;?#36816;输和保管
?#26775;罰?#29942;装酒须装入绿色、棕色或无色玻璃瓶中,要求?#24247;?#31471;正、整齐、?#23458;?#27905;亮。瓶口封闭严密,不得有漏气、漏?#33889;?#35937;。
?#26775;罰?#37202;?#23458;?#37096;要贴有整齐干净的标签,标签上应注明酒名称、酒度、精度、含原汁酒量、注册商标、生产厂、生产日期及代号,并严格执行国家有关标签管理的规定。
?#26775;罰?#21253;装箱外应注明酒名称、毛重、包装尺寸、瓶装规格、生产厂及防?#22330;?#38450;潮、防热、小心轻放,放置方向的符号和字样。
?#26775;罰窗?#35013;的葡萄酒,允许在0~?#24120;怠?#28201;度条件下运输和管理。
?#26775;罰?#36816;输、保管过程中不得潮湿,不得与易腐蚀、有气味的物质放在一起,保管库内应清洁干燥,通风良好,不允许日光直射,用软木塞封口的葡萄酒必须卧放。
?#20445;?#36136;量检验
?#20445;埃?#33889;萄酒厂必须制定健全的质量检验制度,设有与生产能力相适应的质量检验机构,配备经专业培训考核合格的质量检验人员。检验机构应具备评酒室、检验室、无菌室、化验室及必要的仪器设?#28014;?br /> ?#20445;埃?#26816;验机构应按规定的标准检验方法及检验规则进行检验,凡不符合标准的产品一律不准出厂。
?#20445;埃?#21508;项检验记?#21152;?#20104;编号存档,保存期为三年,以备考察。
附加说明:
本规范由中华人民共和国卫生部提出。
本规范由卫生部食品卫生监督检验所负责归口。
本规范由卫生部食品卫生监督检验所、烟台张裕葡萄酿酒总公司、开封市卫生防疫站、烟台市卫生防疫?#37202;?#33609;。
本规范主要起草人栾文慎、孙锦?#20581;?#38889;永全、孙景旺。
地 址:广州市荔湾区?#20064;?#36335;栅外街14号2栋4楼 邮 编:510160 电 ?#22467;?20-39107118 手 机:13570089858 在线QQ:375669548
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